Što je tijesto?
Tijesto je osnovna komponenta različitih pekarskih i slastičarskih proizvoda. Tijesto i proizvodi od tijesta su proizvodi od brašna i nekoliko drugih sastojaka koji, pomiješani zajedno, daju različite krajnje produkte. Za postizanje određenih osobina različitih tijesta, potrebni su i različiti uvjeti, npr. da tijesto odmara kroz određeno vrijeme, čuva se u hladnjaku i slično. Neka se tijesta mogu zamrzavati, peći ili obrađivati na drugi način.
Biskvitno tijesto.
Osnovni sastojci za izradu biskvitnog tijesta su brašno, jaja, šećer, prašak za pecivo ili drugi sastojak koji proizvodi ugljični dioksid i uzrokuje dizanje tijesta u pečenju te voda ili druga tekućina (mlijeko, jogurt). Često se za postizanje boljih osobina dodaju još neki sastojci, npr. razne arome ili dodatne masnoće te kakao ako se želi dobiti tamni biskvit. Biskvitno tijesto je rahle i mekane teksture te se koristi za izradu kolača, torti i raznih drugih slastica.
Lisnato tijesto.
Izrađuje se od brašna, vode, masnoće i drugih sastojaka, ali bez dodatka šećera. Takvo tijesto sadrži veliku količinu masnoće, više od 20% na količinu upotrijebljenog brašna. Masnoća, najčešće margarin ili maslac, ugrađuje se u razvaljano tijesto, koje se zatim presavija više puta dok se ne dobije slojevita struktura s tankim listićima. Postupak presavijanja tijesta zove se laminiranje. Između svakog presavijanja tijesto mora odmarati na hladnom 10–20 minuta. Obično se nadjeva slatkim ili slanim nadjevima, oblikuje u različite oblike, te se može zamrzavati ili odmah peći. Prodaje se i kao gotov proizvod koji se koristi kao kora mnogih slastica (npr. kremšnite ili šaumšnite). Naziva se još i beskvasnim lisnatim tijestom.
Dizano (kvasno) lisnato tijesto.
Priprema se uz dodatak kvasca, praška za pecivo ili nekog drugog sastojka koji uzrokuje vrenje, odnosno proizvodnju ugljičnog dioksida koji uzrokuje dizanje tijesta. Obično sadrži manje masnoća u odnosu na dizano tijesto, više od 15% masnoća na količinu upotrijebljenog brašna. Struktura tijesta je slojevita, uz postizanje puno većeg volumena proizvoda u pečenju nego kod beskvasnog lisnatog tijesta. Od kvasnog lisnatog tijesta obično se izrađuju različiti kroasani koji se pune slatkim ili slanim nadjevima ili kremama prije ili nakon pečenja.
Dizano (kvasno) tijesto.
Osnovni sastojci za izradu dizanog tijesta su brašno, voda ili mlijeko, kvasac ili drugi sastojak koji uzrokuje vrenje, te dodatni sastojci za poboljšanje okusa i svojstava tijesta (šećer, jaja, arome). Nema dodatka masnoće. Glavna karakteristika ovog tijesta je “dizanje” uslijed djelovanja kvasca. Kvasci fermentiraju šećer iz brašna i dodani šećer pri čemu nastaje ugljični dioksid koji diže tijesto. Važno je kvasac razmutiti u mlakoj vodi ili mlijeku, dodati mu brašno i šećer te ostaviti na toplom mjestu kako bi započeo proces vrenja i tijesto ‘naraslo’. Tijesto se mijesi ručno i valja u željeni oblik. Količina dodanog kvasca,kao i vrijeme fermentacije, ovisi o namjeni tijesta. Najčešće služi za izradu dizanica, slatkih i slanih kiflica, krafni, fritula, pizza itd.
Prhko tijesto.
Izrađuje se od brašna, vode ili mlijeka, masnoća, šećera i dodatnih sastojaka za poboljšanje svojstava tijesta (jaja, sol, prašak za pecivo). Karakteristika tijesta je da je omjer brašna, masnoća i šećera u tijestu približno 3:2:1. Time se postiže bolja obradivost i sprečava mrvljenje tijesta nakon pečenja. Tijesto je, kao što mu samo ime govori, prhke i lako drobljive strukture. Uglavnom se koristi za izradu pita i sličnih slastica.
Vučeno tijesto.
Sastojci za izradu vučenog tijesta su brašno, voda ili mlijeko, masnoća i jaja. Ručno se zamijesi tijesto koje se zatim valja u tanki sloj. Često se naziva vodeno tijesto ili tijesto za savijače te se koristi za izradu raznih slatkih i slanih štrudli ili slastica (npr. baklava) te za izradu tzv. bosanske pite, primjerice krumpiruše ili bureka.
Krumpirovo tijesto.
Proizvodi se od brašna žitarica, najčešće pšeničnog bijelog, krumpira ili krumpirova brašna, krumpirovih pahuljica, vode ili mlijeka te dodatnih sastojaka za poboljšanje okusa i svojstva tijesta. Najčešće se koristi za izradu njoka ili kroketa, knedla i raznih valjuška.