Kada je tijesto dovoljno uzašlo? Pritisnite ga prstom. Ukoliko ostane vidljiva udubina tijesto je dovoljno naraslo.
Što učiniti da dizano tijesto uspije? Da bi vam dizano tijesto dobro uspjelo, točno se pridržavajte recepta jer se količina kvasca povećava ovisno o tome ima li više ili manje brašna, oraha, masnoće, jaja i dr. Toplina je jedan od uvjeta da tijesto uzađe pa je važno da svi sastojci budu sobne temperature. Brašno prosijte da se prozrači pa će se tijesto lakše dići.
Da li je potrebno tijesto pustiti da se diže više puta tijekom pripreme? Da! U pravilu, kvasac se diže tri puta. Prvi put u mlijeku ili vodi s dodatkom brašna i šećera (ili samo šećera), drugi put u izrađenom tijestu, a treći put prije samog pečenja tijesta. Tako će biti najrahlije nakon pečenja!
Kada koristiti koju vrstu brašna? Često je sasvim svejedno da li se upotrebljava oštro ili glatko brašno no ima nekih zlatnih pravila: za palačinke, na primjer, uzima se oštro, a za lagana pečena tijesta glatko. Niste li sigurni koje biste upotrijebili za neki kolač ili pecivo, najbolje je pomiješati pola jednoga i pola drugoga. Škrobno brašno stavlja se ako se želi dobiti osobito lagano tijesto.
Zašto se ponekad događa da se tijesto ne digne? Prvo i osnovno: u prostoriji u kojoj radite ne smije biti hladno jer inače od kruha i kolača neće biti ništa. Zašto je tome tako? Naime, kvasac voli sobnu temperaturu. Neka stoga sve namirnice, kao i posude koje upotrebljavate budu sobne temperature. Tako se kvasac neće šokirati ako dođe u dodir s hladnom posudom.
Može li se dizano tijesto ‘predignuti’? Da, tijesto se može i ‘predignuti’. To znači da je predugo stajalo. Naime, tijekom dizanja tijesta kvaščeve gljivice rastu i proizvode ugljični dioksid i alkohol. Ako se tijesto predugo diže, alkohol se pretvara u octenu kiselinu, uslijed čega tijesto postaje kiselo uslijed čega poprima i specifičan kiseli miris. Od takvog tijesta ne treba praviti ništa, odnosno treba ga baciti, jer u pečenju ne naraste.
Šećer i sol. Šećer je kvascu osnovna hrana, pospješuje postupak dizanja tijesta i zaslužan je za finu zlatno-smeđu koricu kruha. No previše šećera usporava djelovanje kvasca pa mu za dizanje treba više vremena. Suprotno od šećera, sol se ne smije izravno pomiješati s kvascem jer usporava proces fermentacije. Ipak, sol je u tijestu za kruh i kolače neophodna pa je mora biti dovoljno da pečeno tijesto ne ostane bljutavo i bez okusa. Prema uopćenom pravilu, na 1kg brašna u tijesto za kruh dodajemo 1 žlicu soli (20-25g).
Masnoća u tijestu. Masnoća u tijestu (ulje, maslac, margarin) utječe na veći volumen ispečenog tijesta, jer se uz pomoć masnoće mreža glutena po tijestu ravnomjernije i lakše širi. Uostalom, u starim receptima za domaći kruh uvijek se uz ostale osnovne sastojke navodi i malo ulja ili maslaca. Takav kruh boljeg je okusa i duže ostaje svjež. I tijesto za pizze nezamislivo je bez nekoliko žlica maslinovog ulja. Zato postaje elastično, ima prijatnu aromu i tanku, hrskavu koricu.
Dodaci za kruh. Prema želji i ukusu, osnovnom tijestu za kruh možemo primiješati dodatke koji će ga učiniti maštovitijim i sadržajnijim, npr. sjemenke, začine, mak, orahe, suho voće, grožđice, sir, masline… Pri tome treba napomenuti da se sjemenke i sitni začini mogu odmah dodati u brašno i zamijesiti s kvascem, dok se npr. grožđice, suho voće, sir ili masline dodaju kasnije, nakon što je tijesto već uzašlo. Njih treba umijesiti u dignuto tijesto neposredno prije no što ćemo ga oblikovati u kruh ili peciva, jer ako ih dodamo prerano, tijesto bi moglo poprimiti boju dodatnih sastojaka. To ne bi utjecalo na konačni okus kruha, ali bi mu pokvarilo izgled.
Zrna i sjemenke. Osim što razna zrna i sjemenke možemo primiješati u tijesto, ponekad se njima posipa odozgo. Lakša zrnca jednostavno će se sama uhvatiti za tijesto, no ako tijesto premažemo vodom i sličnim premazom, i teže će se sjemenke na njega zalijepiti. Za posipanje možete koristiti anis, kumin, mak, sezam, suncokret, zobene ili druge pahuljice, sjeckane orahe ili lješnjake (pazite da ne zagore), ribani tvrdi sir ili parmezan pa čak i brašno – takav će kruh izgledom neodoljivo podsjećati na kruh pečen u krušnoj peći.
Zlatna kora kruha. Da bi vam kruh ili peciva imala sjajnu, zlatnu koru, tijesto prije pečenja premažite glazurom od jaja: pomiješate žumanjak sa žlicom vode, dodate malo soli pa snažno miješate dok se svi sastojci ne sjedine. Skoro pečeno tijesto, 10 minuta prije kraja pečenja, još jednom premažite ovom glazurom. Nešto slabiju boju, ali jednako hrskavu koricu dobit ćete ako kruh premažete samo vodom.
Može li se pekarski kvasac smrzavati? Pekarski kvasac dobro podnosi smrzavanje i zadržava svoja prvotna svojstva aktivnosti tijekom više godina čuvanja pri temperaturi od -18°C, pod uvjetom da se odmrzava u hladnjaku i upotrijebi unutar 24 sata.
Ne podnosim gluten, smijem li koristiti pekarski kvasac? Kvasac po svojoj prirodi ne sadrži gluten i možete ga slobodno koristiti. Ipak, dobro je provjeriti ostale sastojke vašeg recepta kao što je brašno. U nekim prodavaonicama možete naći brašno koje ne sadrži gluten, kao npr. kukuruzno brašno, koje se može koristiti za izradu kruha.
Koja je razlika između pekarskog kvasca i praška za pecivo? Pekarski kvasac je živi proizvod. Njegove stanice imaju sposobnost pretvorbe šećera, koji se nalaze prirodno u brašnu, u alkohol (koji nestaje tokom pečenja) i ugljični dioksid. Upravo ugljični dioksid uzrokuje dizanje tijesta. Sredstvo za dizanje tijesta ili prašak za pecivo sastoji se od bikarbonata i mineralnih soli, a ne od živih stanica kao što je to u pekarskom kvascu. Prašak za pecivo kemijski reagira u prisustvu vode. Pogodan je samo za biskvitna tijesta i ne može se koristiti za kruh, pizzu ili brioše za koje je najprikladniji pekarski kvasac.
Koja je razlika između pekarskog i pivskog kvasca? Mikroorganizmi pekarskog kvasca su posebno prilagođeni za izradu kruha, dizanih kolača, kvasnog lisnatog tijesta itd. Razlikuju se od onih koji se koriste u proizvodnji piva ili vina: zato postoje i pivski i vinski kvasci.
Zašto se u pojedina pržena dizana peciva dodaje alkohol? Dodavanjem alkohola u tijesto za pržena dizana tijesta kao što su fritule ili krafne povećava se učinak djelovanja kvasca.
Smije li se dizano tijesto staviti peći u maksimalno zagrijanu pećnicu? To baš i nije dobra ideja jer ako se tijesto stavi u prevruću pećnicu može pasti. Kad tijesto stavimo u pećnicu, zbog topline se širi zrak koji se nalazi u tijestu i zbog toga tijesto raste. Kad se zrak više zagrije, mjehurići zraka puknu i izađu iz tijesta. Ako je tijesto u prevrućoj pećnici, naglo se digne, zrak izađe prije nego što su se čestice smjese zapekle, pa kad se tijesto izvadi iz pećnice, ono padne.
Koji je najbolji način pečenja dizanog tijesta? Dizano tijesto nakon drugog odmaranja odmah stavite u pećnicu da se peče. Dizana tijesta nakon pečenja ostavite da odstoje u kalupu, potom istresite iz kalupa i ostavite da se ohlade na rešetki. Kolače iz lima ostavite da odstoje zajedno s limom na rešetki dok se ne ohlade. Sitna peciva skinite s lima i ostavite da se ohlade na rešetki ili poroznoj podlozi.
Može li se dizano tijesto pripremiti za čuvanje u zamrzivaču i kako? Preradite dizano tijesto kao i obično u npr. peciva, perece ili tijesto za picu. Nemojte ostavljati da se digne drugi put već ga odmah zamrznite. Kad odleđujete tijesto ostavite ga da se potpuno odledi na sobnoj temperaturi i pustite neka se digne na toplom mjestu sve dok se vidno ne poveća. Pecite kako je navedeno u receptu.
Kako zamrznuti pečena peciva od dizanog tijesta? Iako su dizana peciva najukusnija su svježa ona se pečena mogu zamrznuti pa odmrznuti. Potrebno ih je odlediti na sobnoj temperaturi u odgovarajućem pakiranju i ponovno kratko zapeći na odgovarajućoj temperaturi pečenja (prema receptu).
Kako spriječiti lijepljenje tijesta za ruke prilikom miješenja dizanog tijesta? Ako se tijesto mijesi ručno ili oblikuju oblici od dizanog tijesta, često se dogodi da se zalijepi za ruke. Da bi to spriječili ruke treba namazati sa uljem ili maslacem. Onda stvarno ide glatko i bez problema. Isto tako možete ruke posipavati povremeno manjom količinom brašna koja neće bitno utjecati na recept i vrstu peciva.
Mogu li se dizano tijesto i peciva učiniti još rahlijim? Dizano tijesto bit će još rahlije i sočnije ako količinu mlijeka zamijenite sa jogurtom ili kiselim vrhnjem. Ovo je također koristan dodatak tijestu koje se prži u ulju jer na taj način neće upiti toliko masnoće u sebe.
Zašto je brašno potrebno držati na hladnom i prozračnom a ne toplom mjestu? Ne držite nikad brašno na toplom mjestu jer se od topline brašno “znoji”, stvaraju se grudice i može postati pljesnivo.