Što je kvasac?
Kvasac je ovalna ili kuglasta jednostanična gljivica, nevidljiva golim okom.
Sojevi kvasca.
Postoji više vrsta kvasca od kojih je moguće proizvesti kruh, pivo, vino, žestoka alkoholna pića ili gorivo na bazi etanola. Znanstveno ime najpoznatijeg soja kvasca je Saccharomyces cerevisiae. Ovaj je soj vrlo jak i sposoban za fermentaciju. Češće se naziva pivski kvasac i pekarski kvasac.
Dizanje tijesta.
Da bi se stanice kvasca razmnožavale i rasle, potrebna im je energija koju dobivaju iz različitih šećera, npr. iz brašna ili iz dodanih šećera. Kvasci fermentiraju šećere u procesu koji se naziva alkoholna fermentacija, a čiji su krajnji produkti ugljični dioksid i alkohol etanol koje stanice kvasca otpuštaju u okolnu tekućinu. U pekarstvu ugljični dioksid ne može izaći jer je tijesto elastično i rastezljivo te nastali plin uzrokuje dizanje tijesta. Tako je nastao izraz „dizano tijesto“.
kockica – svježi kvasac (pakiranje od 40g).
Pri proizvodnji pekarskog svježeg komprimiranog kvasca („ kockice“), da bi se postigla čvrsta struktura, kvasno se mlijeko filtrira pri čemu se uklanja višak vode. Kockice kvasca se umotaju u papir i upakiraju u kutiju te se do isporuke čuvaju u hladnjači. Zbog visokog udjela vlage (oko 70%), svježi kvasac je podložan kvarenju te se mora čuvati na hladnom. Rok trajanja je oko 5 tjedana od dana kada je upakiran. Pekarski svježi kvasac dobro ponosi smrzavanje i zadržava svoja prvotna svojstva tijekom godina čuvanja pri temperaturi od -18°C, pod uvjetom da se odmrzava u hladnjaku te takav potroši unutar 24 sata.
1 kockica svježeg kvasca dovoljna je za 500g – 1kg brašna.
– suhi kvasac (pakiranja od 7g, 125g, 500g).
Ima još jedan stupanj obrade u odnosu na svježi komprimirani kvasac. Ekstrudira se u sitne granule i prolazi kroz komoru za sušenje u kojoj se kroz kvasac upuhuje suhi zrak. Na kraju se dobije kvasac sa samo 8% vlage, u poluaktivnom stanju, koji može izdržati duži period čuvanja a da ne izgubi na aktivnosti u dizanju tijesta. Kod pakiranja se pojedinačni omoti kvasca vakumiraju kako bi se rok trajnosti produžio na dvije godine.
1 vrećica suhog kvasca od 7g odgovara 1/2 kockice svježeg kvasca i dovoljna je za 250g – 500g brašna.
