Miješenje
Miješenje tijesta jedan je od najvažnijih koraka u procesu izrade kruha jer osigurava da se sastojci izmiješaju ravnomjerno. To potiče formiranje glutenske strukture koja daje elastičnost tijestu i zadržava zrak. Ovo je faza koja određuje teksturu kruha.
Podjela
Ova faza se sastoji od vaganja i dijeljenja tijesta u jednake komade.
Prva fermentacija
Prva fermentacija tijesta odvija se između kraja miješenja i početka podjele. Nakon što je miješenje tijesta gotovo, tijesto mora odmoriti u posudi pokrivenoj s vlažnom krpom da se digne i postane elastičnije. Fermentacija također poboljšava okus gotovog proizvoda.
Oblikovanje u kugle
Faza koja uključuje oblikovanje tijesta u kugle. Omogućuje promjenu strukture tijesta otpuštajući dio ugljičnog dioksida stvorenog prilikom fermentacije kvasca. Također čini tijesto otpornijim.
Odmor
Faza u kojoj se tijesto ostavlja da odstoji kako bi se obnovila glutenska struktura koja daje tijestu elastičnost radi kasnijeg lakšeg oblikovanja.
Oblikovanje
Uključuje oblikovanje tijesta na pobrašnjenoj radnoj površini formirajući ga u željeni oblik kruha. Savjet: čvrsto spojite krajeve tijesta kako ne bi došlo do cijepanja i razdvajanja tijesta prilikom pečenja.
Druga fermentacija
Ovo je druga i završna fermentacija. Kvasac ispušta ugljični dioksid, stvarajući glutensku mrežu i uzrokujući rast tijesta. Nekoliko čimbenika može utjecati na drugu fermentaciju: temperatura, količina kvasca, vrijeme i vrstu miješenja (ručno ili strojno) i trajanje prve fermentacije.Savjet: Produljenje razdoblja druge fermentacije pomaže formiranju tijesta, ali se ne smije čekati predugo jer bi se tijesto moglo spustiti. Kao opće pravilo , druga fermentacija bi trebala trajati sve dok se tijesto ne udvostruči u volumenu.
Narezivanje
Prije samog pečenja dobro je zarezati tijesto koristeći nož ili žilet. To omogućuje ugljičnom dioksidu lakši izlaz iz tijesta tijekom pečenja i pomaže oblikovanju kruha. Stručni pekari koriste ovu fazu kako bi staviti svoj osobni pečat na kruh.
Pečenje
Proces pečenja sadrži tri faze:Na početku, kvasac je još uvijek živ i tijesto nastavlja s rastom tj. dizanjem. Kvasac umire na 55 ° C.Zatim se odvija nekoliko kemijskih reakcija formirajući unutrašnjost kruhaNa kraju, rastom temperature kruh dobiva sve tvrđu koru i poprima atraktivnu zlatnu boju.Savjet:U pećnicu stavite posudu s vodom kako bi isparavala tijekom pečenja i stvarala vlagu u pećnici koja za posljedicu ima kruh koji neće biti isušen, kora će biti tanja i ljepše boje.
Hlađenje
Kada se kruh tek izvadi iz pećnice još je jako vruć i osjetljiv. Mora se pričekati da se temperatura kruha izjednači s temperaturom prostorije i tek onda se može narezati i konzumirati.Savjet: Ostavite kruh da se hladi na rešetki. Tako će voda iz njega lakše ispariti ostavljajući koricu ukusnom i hrskavom!