Kako nastaje brašno.
Mljevenjem pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, riže, prosa, heljde, pira i drugih žitarica dobiva se brašno. Pšenično brašno gotovo se može nazvati sinonimom za brašno kao takvo budući da je jedno od glavnih prehrambenih sastojaka u svijetu. Najraširenije je u pekarstvu te proizvodnji tjestenine. Istovremeno, kukuruzno brašno tradicionalno se povezuje s meksičkom kuhinjom kao njezinim nezaobilaznim sastojkom, dok je raženo brašno uvelike rašireno diljem središnje Europe.
Namjena brašna.
Brašna se razlikuju ovisno o namjeni: za proizvodnju kruha, za biskvite, kekse i kolače, za tjestenine, za oblatne, za dvopek. Prema namjeni brašna žitarice se melju do određene granulacije, tako da se na tržištu nalaze različiti tipovi brašna.
Sastav brašna.
Brašno je nutritivno vrijedna namirnica bogata ugljikohidratima (65-75%), biljnim proteinima, mastima, vitaminima, mineralima i vlaknima. Pšenično brašno odličan je izvor ugljikohidrata, glavnog izvora energije u ljudskom organizmu. Iako je umjeren izvor proteina, pšenica je bogatija proteinima od kukuruza ili riže. Sadrži male količine masti pa njezini proizvodi spadaju u niskomasne namirnice. Bijelo je brašno odličan izvor mangana i selena. Dobar je izvor fosfora i tiamina.
Pšenična brašna.
Pšenična brašna se rade od triju vrsta pšenice – tvrde, meke i durum. Tvrde pšenice u svom sastavu imaju veći udio proteina i koriste se za proizvodnju pekarskih brašna, meke pšenice imaju veći udio škroba i koriste se za proizvodnju brašna za konditorsku industriju, a durum pšenice jako su bogate proteinima i koriste se zbog svoje tvrde strukture zrna za proizvodnju tjestenina. Pšenična brašna, krupice i prekrupe proizvode se mljevenjem unutarnjeg dijela zrna pšenice koji se naziva endosperm, nakon izdvajanja ljuske i klice. Na tržište dolaze u različitim tipovima i granulacijama. Pšenični proizvodi iz cijelog zrna sadrže sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna.
Struktura pšeničnog zrna i vrste brašna.
Strukturu pšeničnog zrna čine omotač (vanjski dio), endosperm (unutarnji dio) i klica. Mljevenjem u mlinu omotač daje posije, a endosperm brašno. Tip brašna govori o količini mineralnih tvari u pojedinom brašnu, pa što smo bliže sredini pšeničnog zrna, dobivamo bijela brašna nižih tipova (tip 400 i tip 550), a što idemo bliže ljuski prilikom mljevenja i prosijavanja, dobivamo tamnija brašna viših tipova (tip 850, tip 1100 i tip 1400). Bijela brašna bogatija su škrobom i proteinima, a kod tamnijih brašna povećava se i udio masti, mineralnih tvari, vitamina i vlakana. Svojstva brašna, kao i njegov sastav, ovise o načinu mljevenja i osobinama samljevene pšenice. O veličini čestica brašna ovise neke od osobina brašna kao što su sposobnost vezivanja vode, konzistencija tijesta, intenzitet djelovanja enzima i boja brašna (oštra brašna su tamnija od glatkih).
Bijelo pšenično brašno.
Bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550) dobiva se mljevenjem pšenice iz središnjih dijelova pšeničnog zrna (endosperma), kojeg uglavnom čine škrob i proteini. Nutritivno je siromašnije u odnosu na tamna brašna, ali posjeduje izvrsne tehnološke osobine kod miješenja te u pečenju. Prema krupnoći čestica bijelo pšenično brašno na tržištu se nalazi kao glatko brašno i oštro brašno. Glatko pšenično brašno koristi se za pripremu raznih vrsta kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta te savijača od vučenog tijesta, dok se oštro, samo ili u kombinaciji s glatkim, koristi za pripremu prhkih tijesta, domaćih biskvita, palačinki, žličnjaka, njoka te kao dodatak raznim varivima i umacima.
Polubijelo pšenično brašno.
Polubijelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850) se upotrebljava uglavnom za izradu kruha i peciva. Nutritivno je bogatije od bijelog brašna zbog većeg sadržaja sastojaka koji potječu iz vanjskog dijela zrna.
Crno pšenično brašno.
Crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600) nutritivno je visokokvalitetno brašno zbog visokog sadržaja vitamina, minerala, a osobito dijetalnih vlakana. Upotrebljava se u domaćinstvu za pripremu raznih proizvoda od dizanog tijesta (kruh, peciva…). Kruh od crnog brašna je vlažnije sredine, punog okusa te dulje zadržava svježinu od bijelog kruha.
Brašno cijelog zrna pšenice.
Brašno cijelog zrna pšenice sadrži sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice uključujući ovojnicu i klicu. Bogato je dijetalnim vlaknima, vitaminima i mineralima. Sadrži veći udio proteina od bijelog brašna. Na tržištu dolazi i pod nazivima graham brašno ili integralno pšenično brašno. Kruh od cijelog zrna je punog okusa, ali zbijene i grube strukture, zbog čega se u pripremi često miješa s bijelim ili polubijelim pšeničnim brašnom.
Namjenska pšenična brašna.
Na tržištu su prisutna i namjenska pšenična brašna (npr. brašna za dizana tijesta, za vučena tijesta itd). Namjenska brašna su mlinarski proizvodi koji su svojom kvalitetom prilagođeni specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda.
Ražena brašna.
Ražena brašna se na tržištu nalaze kao tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cijelog zrna. Porastom udjela pepela povećava se i nutritivna vrijednost raženog brašna. Ova vrsta brašna kruhu daje puniji okus i svježinu, a zbog manjeg sadržaja kvalitetnog glutena često se miješa s pšeničnim.
Kukuruzno brašno.
Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu kruha i peciva, tortilja i raznih tradicionalnih jela (zlevanka, bazlamača). Budući da je prirodno bez glutena, miješa se s pšeničnim brašnom kod izrade kruha ili peciva. Prije obrade dobro je kukuruzno brašno popariti vrućom vodom, ohladiti, a zatim umiješati tijesto. Kruh s kukuruznim brašnom je žute boje, lagano zbijene sredine i punog okusa.
Druge vrste brašna.
Uz pšenično, kukuruzno i raženo brašno na tržištu se nalaze i: heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno, no ona se koriste znatno rjeđe u pripremi proizvoda od dizanog tijesta i to gotovo uvijek uz dodatak pšeničnog brašna.
Brašna bez glutena.
Brašna koja ne sadrže gluten (rižino, kukuruzno, proseno i heljdino brašno), mogu se koristiti u prehrani oboljelih od celijakije. Pri pripremi kruha i peciva od ovih brašna, funkciju glutena moguće je nadoknaditi upotrebom hidrokoloida (guar guma, pektin i sl).